5 mar. 2016

Receta de paella alicantina a mi manera, oh yeah!

El tiempo, los años, la experiencia, las canas, las arrugas y cientos de paellas cocinadas, son las que me avalan para hacer las cosas a mi manera. En a veces, salen mejor y en a veces, salen peor, pero lo cierto es que mis paellas no suelen dejar indiferentes a nadie.

Hoy escribo este artículo, porque desgraciadamente en Euskadi, se cocina de pena la paella. Con lo cual, vamos a dejarlo en que hacen unos arroces, con muy buena acogida por el público autóctono, pero que poco o nada tienen que ver con las paellas de mi tierra. Aquí se está acostumbrado a un tipo de arroz, y les parece lo más de lo más, y no lo voy a discutir, pero el arroz de Alicante y el bacalao al pil pil de aquí, a cada uno, lo suyo.


Vaya por delante, que jamás alcanzaré el arte arrocero de mi familia, bien sabe dios que lo intento, pero ni en sueños mis paellas alcanzarán el estatus de premium de mi madre o de mi tía Ana. Aún así, no desfallezco, y sigo con mi empeño: llevar a los vascos el aroma alicantino de una paella suelta y al dente.

Y aquí vienen los primeros choques con los cocineros de pro, que no aprueban ni de lejos mis ingredientes ¿qué usas colorante para paellas? oh my god, shit!  ¿Qué remueves el arroz y te cargas la decoración de montañas de langostinos? Terrible! (en inglés, para que suene más cool). Pues sí, lo siento, soy una cutre, pero ¿han probado el resultado?

Lo cierto es que nunca gano ningún concurso de paellas, porque mi arte decorativo paellero, sencillamente no existe. El tiempo me ha llevado a primar la soltura del arroz y el sabor por encima de la decoración, sobre todo, si quiero que pueda comerse horas más tarde de salir del fuego. Esto no se consigue si no se remueve el arroz en la paellera. También me ha llevado a ello, hacer grandes paellas de 1 ó 2 kilos, con una altura que no suele ser recomendable para que el arroz se haga de manera uniforme. Estos pequeños detalles de la vida, el cocinar para muchos, te obligan a practicar truquillos poco ortodoxos, hasta que das con la solución del problema y el resultado, pues no está tan mal.

Y ahora sí, voy a dejar la receta de la paella a mi manera, para no tener que volvérsela a repetir a nadie, que es un poco cansino.


INGREDIENTES

1 kg de arroz (yo me decanto por La Fallera, qué pena que no me pague este post!)
1/2 pollo de campo
1/2 conejo
1/2 kg de costilla de cerdo
1 pimiento rojo y un pimiento verde, carnosos
Verduras de temporada que combinan: ajos tiernos, alcachofas, setas variadas, vainas...
Ñora, a poder ser de Guardamar (Alicante)
Un par de cabezas de ajos
1/2 kg de tomate triturado
Caracoles de la sierra de Alicante
Aceite de oliva virgen
Romero fresco
Colorante para paellas, preferiblemente de Carmencita (otro que me podía patrocinar el artículo)
Sal
(caracoles serranos, optativo)


¡MANOS A LA OBRA!

Si quieres hacerlo bien, deberías poner a hervir la carne con sal y romero, colar el caldo y reservar.

De cualquier modo, yo, a diferencia de mi madre, voy añadiendo ingredientes y no retiro nada del fuego.

Primero, cubro la paellera con aceite de oliva y sofrío la carne, muy bien sofrita (cocida previamente, o cruda), en el sofrito echo los ajos (con piel) y el romero. Cuando está bastante hecho, añado las verduras y dejo que se vayan haciendo. Cuando está prácticamente hecho todo, añado la ñora (que previamente he frito y picado muy fino, mínimo 2-3 ñoras grandecitas), remuevo bien, y finalmente, le añado el tomate y lo mezclo todo hasta acabar de sofreír.

Hecho esto, mirar si nos hemos quedado sin aceite y hemos de rectificar, el secreto de un arroz suelto es que tenga suficiente aceite y que se retire del fuego cuando todavía está tieso.

Añadimos el arroz y mezclamos con el resto de ingredientes. Cuando está bien impregnado el arroz de la mezcla se va añadiendo el agua (que previamente hemos calentado, o el caldo de la carne que dará más sabor). Yo echo el agua a ojo de buen cubero, pero para el que se ponga nervioso, más menos el doble que de arroz, mejor quedarse corto con el agua que pasarse. Y es entonces, cuando le echamos un par de sobrecitos de Carmencita. (el horror de los cocineros de bien! Ya me gustaría a mí saber cuántos restaurantes cocinan con azafrán en hebra, con el precio que tiene..)

Paella de mi tía Ana, hecha con leña y en pleno campo
El fuego debe ser uniforme en todo el culo de la paellera, para que se haga por todos los costados igual, pero eres tú el que vas a ir removiendo para que se vaya haciendo por igual. Y aquí viene otro secreto (otro horror para los cocineros), según se va secando el caldo, yo voy removiendo el arroz, así me aseguro de que todo quede bien cocinado. Estando el arroz tiesito, se apaga el fuego y se tapa bien. El calor hará que el arroz acabe de hacerse, pero todavía, lo removeremos un par de veces, para que no se nos pase (os recuerdo que estamos haciendo una gran paella!)

El resultado es asombroso, un arroz suelto, al dente, que está igual de bueno o más al día siguiente. Y si no me creéis, probadlo! O siempre podréis encargarme una paella a través del Kubrick, que no las suelo hacer yo, pero de vez en cuando me dejo caer por allí para cocinarles a mis amigos.


CÓMO HACER LA ÑORA

La ñora puedes comprarla triturada ya, preparada para paellas (Carmencita de nuevo), o puedes comprarla en una frutería en Alicante, una buena ristra, que luego quitarás las pepitas sofreirás en aceite, triturarás muy mucho y guardarás en un frasco con sal. Yo lo suelo hacer así, porque me ahorra tiempo al hacer arroces o fideuá, le echo un par de cucharadas y listo. Como último recurso, la encuentras en los supermercados en cajas de madera, junto a los pimientos choriceros.



PAELLA O PAELLERA

Estoy segura no segurísima, que alguien que lea este artículo dirá, está tía no tiene ni p... idea, porque la paella es el recipiente y paellera no existe... Mirad, es un tema que me preocupa tan poco, que sólo le voy a dedicar 4 líneas. En mi familia desde siempre hemos llamado paella al contenido y paellera al continente. El resto del mundo, que haga lo que quiera.

Bon apetit amigos!





4 comentarios:

  1. Inspirador, menos mal que ya he comido, si no sería una tortura. Leer sobre comida y no tener nada a lo que incar el diente... Ufff terrorifico

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  2. Tú lo llamas arroz a tu manera y yo diría arroz a "la mellor terreta del món" y estamos hablando de lo mismo. Que nadie se rasgue los delantales porque esos ingredientes y esa "tu manera" de hacerlo son totalmente normales en la tierra del arroz y el resultado siempre es de chuparse los dedos. ¡Y si no se convencen que prueben a hacerlo como tú dices y luego hablamos!

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